PANTELEY
IVAN
Ivan Panteley
In den vergangenen Monaten habe ich direkt im Princess gearbeitet und dabei täglich die Arbeit der Bar und des Teams, den Umgang mit den Gästen sowie die internen Abläufe beobachtet.
Gerade diese Erfahrung hat es mir ermöglicht, eine eigene Vision für die Optimierung des laufenden Barbetriebs, die Entwicklung einer neuen Cocktailkarte und die weitere Entwicklung des Hauses zu formulieren. Dieses Projekt ist das Ergebnis persönlicher Beobachtungen, praktischer Erfahrung und des Bestrebens, das Potenzial des Princess zu entfalten und dabei seinen Charakter zu bewahren.
Durch unsere gemeinsame Arbeit können wir das stärken, was Princess bereits auszeichnet, es um neue Ideen ergänzen und die Bar Schritt für Schritt zu einem der entscheidenden Vorzüge des Hauses sowie zu einem weiteren Grund machen, aus dem Gäste gerne wiederkommen.
Beginnen wir also.
Gerade diese Erfahrung hat es mir ermöglicht, eine eigene Vision für die Optimierung des laufenden Barbetriebs, die Entwicklung einer neuen Cocktailkarte und die weitere Entwicklung des Hauses zu formulieren. Dieses Projekt ist das Ergebnis persönlicher Beobachtungen, praktischer Erfahrung und des Bestrebens, das Potenzial des Princess zu entfalten und dabei seinen Charakter zu bewahren.
Durch unsere gemeinsame Arbeit können wir das stärken, was Princess bereits auszeichnet, es um neue Ideen ergänzen und die Bar Schritt für Schritt zu einem der entscheidenden Vorzüge des Hauses sowie zu einem weiteren Grund machen, aus dem Gäste gerne wiederkommen.
Beginnen wir also.
Optimierung
Auf Grundlage der durchgeführten Analyse des Barbetriebs haben wir die zentralen Optimierungsbereiche identifiziert, die darauf abzielen, die Stärken des Princess auszubauen und die Effizienz künftig zu steigern.
Menü und Cocktailprogramm
- Audit des bestehenden Menüs
- Konzept und Struktur des Menüs
- Menüoptimierung
- Preisgestaltung und Selbstkosten
- Verwendung von Produkten
- Synergie zwischen Bar und Küche
- Visuelles System und Navigation
- Neue Karte: Princess Icons
Team und Betriebsorganisation
- Audit des bestehenden Arbeitsmodells
- Arbeitsstandards der Bar
- Verteilung von Rollen und Verantwortlichkeiten
- Arbeitsbelastung des Teams
- Operative Abläufe
- Personalausstattung
- Motivationssystem
Logistik, Inventar und Ausstattung
- Audit der Betriebsorganisation
- Inventar und Ausstattung der Arbeitsstationen
- Ausstattung und technische Wartung
- Lagerlogistik und Bestandsauffüllung der Bar
- Leergut, Geschirr und Abfall
- Organisation der Logistik
Optimierungsplan
- Planung
- Umsetzung
- Ausführungskontrolle
- Effizienzanalyse
- Weitere Entwicklung
- Rückmeldung
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Menü
Aktuelle Struktur
Geschmacksbalance
Menükonzept
Die aktuelle Karte umfasst 26 alkoholische und 4 alkoholfreie Cocktails.
Die alkoholischen Positionen verteilen sich auf vier Abschnitte:
Allerdings sind die Grenzen zwischen den Kategorien nicht immer klar.
Beispielsweise befindet sich der Hillstone Crisp Martini unter den Aperitifs, während French 75, Cosmopolitan, Clover Club und andere bekannte Cocktails im Abschnitt Signature Drinks stehen.
Die alkoholischen Positionen verteilen sich auf vier Abschnitte:
- Negroni & Aperitivos 6
- The Martini Service 2
- Bubbles 7
- Signature Drinks 11
Allerdings sind die Grenzen zwischen den Kategorien nicht immer klar.
Beispielsweise befindet sich der Hillstone Crisp Martini unter den Aperitifs, während French 75, Cosmopolitan, Clover Club und andere bekannte Cocktails im Abschnitt Signature Drinks stehen.
Nach der Anzahl der Bezeichnungen und Spirituosenbasen wirkt die aktuelle Karte vielfältig.
Doch auf der Ebene des Geschmackserlebnisses tendiert ein wesentlicher Teil der Cocktails zu ähnlichen Szenarien: fruchtig-sauer, süß, floral oder leicht prickelnd.
Diese Profile wiederholen sich in verschiedenen Kategorien und auf verschiedenen Spirituosenbasen. Dadurch erfüllen einzelne Positionen eine ähnliche Funktion und konkurrieren miteinander um dieselbe Wahl des Gastes.
Trockene, bittere, rauchige und kaffeeartige Richtungen sind auf der Karte vorhanden, werden jedoch nur durch einzelne Cocktails repräsentiert.
Deutlich schwächer ausgeprägt ist die Linie komplexerer, würziger, gastronomischer und langsam zu genießender Getränke, die ein anderes Konsumszenario bieten können.
Daher sollte die Aktualisierung des Menüs nicht auf der mechanischen Hinzufügung neuer Spirituosenbasen oder Zutaten beruhen, sondern auf einer klaren Verteilung der Geschmacksrollen.
Jeder Cocktail sollte seinen eigenen Charakter haben, einer eigenen Nachfrage des Gastes entsprechen und die Karte ergänzen, anstatt ein bereits vorhandenes Geschmacksszenario zu wiederholen.
Doch auf der Ebene des Geschmackserlebnisses tendiert ein wesentlicher Teil der Cocktails zu ähnlichen Szenarien: fruchtig-sauer, süß, floral oder leicht prickelnd.
Diese Profile wiederholen sich in verschiedenen Kategorien und auf verschiedenen Spirituosenbasen. Dadurch erfüllen einzelne Positionen eine ähnliche Funktion und konkurrieren miteinander um dieselbe Wahl des Gastes.
Trockene, bittere, rauchige und kaffeeartige Richtungen sind auf der Karte vorhanden, werden jedoch nur durch einzelne Cocktails repräsentiert.
Deutlich schwächer ausgeprägt ist die Linie komplexerer, würziger, gastronomischer und langsam zu genießender Getränke, die ein anderes Konsumszenario bieten können.
Daher sollte die Aktualisierung des Menüs nicht auf der mechanischen Hinzufügung neuer Spirituosenbasen oder Zutaten beruhen, sondern auf einer klaren Verteilung der Geschmacksrollen.
Jeder Cocktail sollte seinen eigenen Charakter haben, einer eigenen Nachfrage des Gastes entsprechen und die Karte ergänzen, anstatt ein bereits vorhandenes Geschmacksszenario zu wiederholen.
Die aktuelle Karte erinnert eher an eine Auswahl beliebter Cocktails und ihrer Variationen als an ein ganzheitliches Autorenangebot des Princess.
Der Abschnitt Signature Drinks besteht überwiegend aus bereits bekannten Cocktails.
Dadurch bildet er keinen eigenständigen Charakter des Hauses aus, obwohl gerade diese Kategorie die Visitenkarte der Bar sein sollte.
Das Problem liegt nicht nur in der Anzahl der Positionen, sondern auch darin, dass das Menü die Rolle jedes Getränks nicht immer erklärt: was ein Klassiker ist, was ein Autoren-Cocktail ist und was ein Premium-Angebot des Princess ist.
Der Abschnitt Signature Drinks besteht überwiegend aus bereits bekannten Cocktails.
Dadurch bildet er keinen eigenständigen Charakter des Hauses aus, obwohl gerade diese Kategorie die Visitenkarte der Bar sein sollte.
Das Problem liegt nicht nur in der Anzahl der Positionen, sondern auch darin, dass das Menü die Rolle jedes Getränks nicht immer erklärt: was ein Klassiker ist, was ein Autoren-Cocktail ist und was ein Premium-Angebot des Princess ist.
Preisgestaltung
Kommerzielle und operative Logik
Menü-Audit
Premiummarken und Selbstkosten
Die Preise auf der aktuellen Cocktailkarte liegen in einer engen Spanne von 12 bis 16 €. Etwa 85 % konzentrieren sich auf nur zwei Preisstufen.
Dadurch zeigt das Menü kaum einen Unterschied zwischen einem Klassiker, einem Autoren-Cocktail und einer Premium-Präsentation.
Erforderlich: eine klare Preishierarchie schaffen:
Classic 12–13 €
Signature 15–17 €
Premium 18–22 €
Champagne Cocktails 18–24 €
Der endgültige Preis jedes Cocktails muss nach der Berechnung der tatsächlichen Selbstkosten festgelegt werden.
Dadurch zeigt das Menü kaum einen Unterschied zwischen einem Klassiker, einem Autoren-Cocktail und einer Premium-Präsentation.
Erforderlich: eine klare Preishierarchie schaffen:
Classic 12–13 €
Signature 15–17 €
Premium 18–22 €
Champagne Cocktails 18–24 €
Der endgültige Preis jedes Cocktails muss nach der Berechnung der tatsächlichen Selbstkosten festgelegt werden.
In einem Teil der Cocktails werden Grey Goose, Moët & Chandon, St-Germain, 1800 und Bombay Sapphire verwendet.
Ihre Verwendung kann durch den Geschmack, den Status des Getränks oder vertragliche Bedingungen gerechtfertigt sein.
Eine Premiummarke muss jedoch eine klare Rolle in der Rezeptur und Positionierung des Cocktails haben.
Erforderlich: die tatsächlichen Selbstkosten jeder Position berechnen und bestimmen, welche Funktion die Premiumspirituose erfüllt.
Dort, wo sie den Geschmack prägt, die Positionierung unterstützt oder Teil vertraglicher Vereinbarungen ist, sollte sie beibehalten werden.
Dort, wo sie lediglich die Selbstkosten erhöht, sollte ein gleichwertiger Ersatz ohne Qualitätsverlust erwogen werden.
Ihre Verwendung kann durch den Geschmack, den Status des Getränks oder vertragliche Bedingungen gerechtfertigt sein.
Eine Premiummarke muss jedoch eine klare Rolle in der Rezeptur und Positionierung des Cocktails haben.
Erforderlich: die tatsächlichen Selbstkosten jeder Position berechnen und bestimmen, welche Funktion die Premiumspirituose erfüllt.
Dort, wo sie den Geschmack prägt, die Positionierung unterstützt oder Teil vertraglicher Vereinbarungen ist, sollte sie beibehalten werden.
Dort, wo sie lediglich die Selbstkosten erhöht, sollte ein gleichwertiger Ersatz ohne Qualitätsverlust erwogen werden.
Verwendung der Produkte
Produkte und Navigation
Visuelle Präsentation
In der Küche des Princess werden bereits aktiv Trauben, Pfirsiche, Honig, Basilikum, Pistazien, Mandeln, Zitrusfrüchte, Joghurt, Feigen, Datteln, Olivenöl, Blattgrün und Kräuter verwendet.
Ein Teil dieser Produkte ist bereits an der Bar vorhanden, doch die Verbindung zwischen Küche und Cocktailkarte wird bislang nicht systematisch genutzt.
Bei der Entwicklung neuer Cocktails sollten Produkte verwendet werden, die bereits für die Küche eingekauft werden, sofern dies geschmacklich gerechtfertigt ist und den Service nicht erschwert.
Dies kann die gemeinsame Einkaufsplanung vereinfachen, eine vollständigere Nutzung der Produkte ermöglichen, Abschreibungen reduzieren und ein ganzheitliches gastronomisches Konzept des Princess schaffen.
Ein Teil dieser Produkte ist bereits an der Bar vorhanden, doch die Verbindung zwischen Küche und Cocktailkarte wird bislang nicht systematisch genutzt.
Bei der Entwicklung neuer Cocktails sollten Produkte verwendet werden, die bereits für die Küche eingekauft werden, sofern dies geschmacklich gerechtfertigt ist und den Service nicht erschwert.
Dies kann die gemeinsame Einkaufsplanung vereinfachen, eine vollständigere Nutzung der Produkte ermöglichen, Abschreibungen reduzieren und ein ganzheitliches gastronomisches Konzept des Princess schaffen.
Das Barmenü selbst wirkt elegant und entspricht dem Stil des Hauses. Dem Gast fehlt jedoch eine einfache geschmackliche Orientierung.
Name und Zutatenliste lassen nicht immer erkennen, ob ein Cocktail trocken, süß, frisch, scharf oder stark sein wird.
Als mögliche Lösung: jedem Cocktail ein kurzes Geschmacksprofil hinzufügen, zum Beispiel:
Trocken · Mineralisch · Frisch
Fruchtig · Leicht · Prickelnd
Süß · Cremig · Dessertartig
Würzig · Warm · Aromatisch
Kräftig · Tief · Langsam
Die Kennzeichnungen Signature, New oder Low ABV werden nur dort verwendet, wo sie die Auswahl tatsächlich erleichtern; Food Pairing nur dann, wenn ein konkretes empfohlenes Gericht vorhanden ist.
Name und Zutatenliste lassen nicht immer erkennen, ob ein Cocktail trocken, süß, frisch, scharf oder stark sein wird.
Als mögliche Lösung: jedem Cocktail ein kurzes Geschmacksprofil hinzufügen, zum Beispiel:
Trocken · Mineralisch · Frisch
Fruchtig · Leicht · Prickelnd
Süß · Cremig · Dessertartig
Würzig · Warm · Aromatisch
Kräftig · Tief · Langsam
Die Kennzeichnungen Signature, New oder Low ABV werden nur dort verwendet, wo sie die Auswahl tatsächlich erleichtern; Food Pairing nur dann, wenn ein konkretes empfohlenes Gericht vorhanden ist.
Konzept der Aktualisierung
Menüoptimierung
Entscheidung zu jeder Position
Optimierungsprinzip
Die Ergebnisse des Audits zeigen, dass die Aktualisierung der Cocktailkarte nicht auf das Hinzufügen neuer Positionen reduziert werden sollte.
Das aktuelle Sortiment benötigt eine klarere Rollenverteilung, die Beseitigung geschmacklicher Wiederholungen und die Herausbildung einer eigenen Autorenrichtung des Princess.
Die Grundlage des neuen Barprogramms bildet der französisch-griechische Mittelmeerraum, interpretiert durch eine moderne Cocktailsprache.
Anstelle geradliniger Kombinationen einer Spirituosenbasis mit Saft oder Püree verlagert sich der Schwerpunkt auf Cordials, Infusionen, aromatische Tinkturen und andere vorbereitete Komponenten.
Dies ermöglicht es, einen komplexeren Geschmack zu schaffen, die Balance präziser zu steuern und gleichzeitig das Ergebnis zu standardisieren.
Mandeln, griechischer Joghurt, Ouzo, Trauben, Honig, Kräuter und Zitrusfrüchte werden nicht als formale Liste mediterraner Produkte verwendet, sondern als einheitliche Produktsprache der Karte.
Die Marken des Vertragsportfolios werden entsprechend der Funktion und dem Charakter jedes Cocktails integriert.
Das aktuelle Sortiment benötigt eine klarere Rollenverteilung, die Beseitigung geschmacklicher Wiederholungen und die Herausbildung einer eigenen Autorenrichtung des Princess.
Die Grundlage des neuen Barprogramms bildet der französisch-griechische Mittelmeerraum, interpretiert durch eine moderne Cocktailsprache.
Anstelle geradliniger Kombinationen einer Spirituosenbasis mit Saft oder Püree verlagert sich der Schwerpunkt auf Cordials, Infusionen, aromatische Tinkturen und andere vorbereitete Komponenten.
Dies ermöglicht es, einen komplexeren Geschmack zu schaffen, die Balance präziser zu steuern und gleichzeitig das Ergebnis zu standardisieren.
Mandeln, griechischer Joghurt, Ouzo, Trauben, Honig, Kräuter und Zitrusfrüchte werden nicht als formale Liste mediterraner Produkte verwendet, sondern als einheitliche Produktsprache der Karte.
Die Marken des Vertragsportfolios werden entsprechend der Funktion und dem Charakter jedes Cocktails integriert.
Das Ziel ist, eine Karte zu schaffen, in der jede Position eine eigene geschmackliche, kommerzielle und konzeptionelle Funktion hat.
Die aktualisierte Struktur sollte Folgendes verbinden:
Die aktualisierte Struktur sollte Folgendes verbinden:
- die Autorenkollektion Princess Icons;
- kommerziell starke und wiedererkennbare Cocktails;
- ein leichtes Aperitivo-Segment;
- eine vollwertige alkoholfreie Kategorie;
- eine kompakte Liste standardisierter Klassiker auf Anfrage.
- Positionen, die ein bereits vorhandenes Geschmacksszenario wiederholen oder keinen dauerhaften Platz auf der gedruckten Karte benötigen, sollten entfernt, überarbeitet oder in die Klassiker auf Anfrage verschoben werden.
Die Optimierungsprinzipien wurden auf jeden Cocktail der aktuellen Karte einzeln angewendet.
In der Arbeitstabelle wurde festgehalten, welche Positionen empfohlen werden beizubehalten, zu entfernen, zu überarbeiten oder in die Liste der Klassiker auf Anfrage zu verschieben; außerdem wurde ihre Rolle in der neuen Menüstruktur bestimmt.
Optimierungstabelle ansehen
In der Arbeitstabelle wurde festgehalten, welche Positionen empfohlen werden beizubehalten, zu entfernen, zu überarbeiten oder in die Liste der Klassiker auf Anfrage zu verschieben; außerdem wurde ihre Rolle in der neuen Menüstruktur bestimmt.
Optimierungstabelle ansehen
Neue Menüstruktur
Nach der Optimierung kann die Karte aus vier Hauptkategorien bestehen.
Princess Icons
Sechs Signature-Cocktails, die speziell für Princess kreiert wurden:
- Dorothea Princess
- Eos
- Nerina
- Muse
- Agora
- Calypso
Moderne Klassiker & Princess-Favoriten
- Negroni
- Lychee Paloma
- Dry Martini
- Pornstar Martini
- Mokka Martini
- Gin Basil Smash
- Mezcalita
- Cosmopolitan
Aperitivo & Bubbles
- Peach Bellini
- Saint-Germain Spritz
- Pink Limoncello Spritz
- Lillet White Peach
- Aperol Spritz
Alkoholfrei
- Virgin Bellini
- Basil Ginger Breeze
- Floreale Spritz
- Martini Vibrante Sour
Klassische Cocktails, die nicht in die Hauptliste aufgenommen wurden, bleiben auf Anfrage verfügbar, sofern standardisierte Rezepturen und Preise vorhanden sind.
Dadurch umfasst die gedruckte Karte 21–22 alkoholische Positionen und 4 alkoholfreie:
insgesamt 21–22 alkoholische Positionen.
Dadurch umfasst die gedruckte Karte 21–22 alkoholische Positionen und 4 alkoholfreie:
- 13 beibehaltene oder überarbeitete Positionen
- 6 Princess Icons
- 1–2 neue Aperitivo-Positionen
- 1 Princess Shot
insgesamt 21–22 alkoholische Positionen.
Princess Icons
Princess Icons – eine Kollektion, die zum autorengeprägten Zentrum des aktualisierten Menüs wird.
Jedes der sechs Icons erfüllt eine eigene geschmackliche und kommerzielle Rolle:
Gemeinsam formen sie eine eigene Sprache des Princess: den französisch-griechischen Mittelmeerraum, Produkte der Küche, moderne Bartechniken und sechs unabhängige Präsentationsszenarien.
Das detaillierte Konzept jedes Cocktails, seine geschmackliche Rolle, Rezeptur und sein Präsentationsstandard werden in einem eigenen Abschnitt Princess Icons vorgestellt.
Jedes der sechs Icons erfüllt eine eigene geschmackliche und kommerzielle Rolle:
- Dorothea Princess: luxuriöse Champagne-Zeremonie
- Eos: leichter mediterraner Aperitivo
- Nerina: trockener gastronomischer Cocktail
- Muse: süßes cremiges Dessert
- Agora: gastronomisches Tandem aus Bar & Küche
- Calypso: kräftiger, langsam zu genießender Whisky-Serve
Gemeinsam formen sie eine eigene Sprache des Princess: den französisch-griechischen Mittelmeerraum, Produkte der Küche, moderne Bartechniken und sechs unabhängige Präsentationsszenarien.
Das detaillierte Konzept jedes Cocktails, seine geschmackliche Rolle, Rezeptur und sein Präsentationsstandard werden in einem eigenen Abschnitt Princess Icons vorgestellt.
Die Karte ist von weiblichen Archetypen des Mittelmeerraums inspiriert, die über Jahrhunderte die Kultur, die Mythen und die Kunst der Region geprägt haben, und wurde in der Sprache moderner Mixologie geschaffen.
Fazit
Die durchgeführte Arbeit bildet ein ganzheitliches Modell zur Aktualisierung des Barprogramms des Princess – vom Audit der aktuellen Karte bis zur Schaffung ihres neuen autorengeprägten Zentrums.
Das Audit ermöglichte es, geschmackliche Wiederholungen, Positionen mit ähnlicher Funktion und Kategorien zu identifizieren, zwischen denen eine klare Abgrenzung fehlte. Auf dieser Grundlage wurde für jeden Cocktail eine weitere Entscheidung festgelegt: beibehalten, überarbeiten, ersetzen, entfernen oder in die Liste der Klassiker auf Anfrage verschieben.
Die aktualisierte Struktur behält verständliche und kommerziell wichtige Positionen bei, ordnet ihnen jedoch klare Rollen zu: bekannte Cocktails, Aperitivo, alkoholfreie Getränke, Klassiker auf Anfrage und eine eigene Autorenkollektion.
Princess Icons wird zum zentralen Element dieses Systems. Die sechs Cocktails wiederholen das aktuelle Sortiment nicht, sondern schaffen eigene Geschmackswelten, Konsumszenarien und Präsentationsformate – vom leichten Aperitivo und der gastronomischen Begleitung bis zum Dessertcocktail und zum kräftigen abschließenden Cocktail.
Dadurch erhält Princess die Grundlage für eine Cocktailkarte, die:
Der nächste Schritt sollte das Testen der Rezepturen, die Berechnung der Selbstkosten, die endgültige Auswahl der Positionen anhand der Verkaufsdaten und die Vorbereitung von Standards für das Team sein.
Das Audit ermöglichte es, geschmackliche Wiederholungen, Positionen mit ähnlicher Funktion und Kategorien zu identifizieren, zwischen denen eine klare Abgrenzung fehlte. Auf dieser Grundlage wurde für jeden Cocktail eine weitere Entscheidung festgelegt: beibehalten, überarbeiten, ersetzen, entfernen oder in die Liste der Klassiker auf Anfrage verschieben.
Die aktualisierte Struktur behält verständliche und kommerziell wichtige Positionen bei, ordnet ihnen jedoch klare Rollen zu: bekannte Cocktails, Aperitivo, alkoholfreie Getränke, Klassiker auf Anfrage und eine eigene Autorenkollektion.
Princess Icons wird zum zentralen Element dieses Systems. Die sechs Cocktails wiederholen das aktuelle Sortiment nicht, sondern schaffen eigene Geschmackswelten, Konsumszenarien und Präsentationsformate – vom leichten Aperitivo und der gastronomischen Begleitung bis zum Dessertcocktail und zum kräftigen abschließenden Cocktail.
Dadurch erhält Princess die Grundlage für eine Cocktailkarte, die:
- eine klare Struktur ohne unnötige Wiederholungen besitzt;
- wiedererkennbare Positionen mit einer eigenen Autorenidentität verbindet;
- dem Gast im Laufe des Abends unterschiedliche Geschmacksszenarien bietet;
- eine einheitliche Produkt- und Konzeptsprache verwendet;
- die Stabilität der Vorbereitung und die Geschwindigkeit des Service berücksichtigt;
- künftig auf Grundlage von Verkäufen, Selbstkosten und Gästefeedback angepasst werden kann.
Der nächste Schritt sollte das Testen der Rezepturen, die Berechnung der Selbstkosten, die endgültige Auswahl der Positionen anhand der Verkaufsdaten und die Vorbereitung von Standards für das Team sein.
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Team
Audit des aktuellen Arbeitsmodells
Arbeitsstandards der Bar
Die Bar des Princess verfügt über ein starkes Team und ein hohes Entwicklungspotenzial.
Gleichzeitig hängt ein erheblicher Teil der täglichen Abläufe von der persönlichen Erfahrung der Mitarbeitenden, mündlichen Absprachen und der Besetzung der jeweiligen Schicht ab.
Zu den Zeiten mit der höchsten Auslastung arbeitet die Bar an der Grenze ihrer Möglichkeiten. Neben der direkten Zubereitung der Getränke füllen die Bartender Produkte auf, transportieren Waren aus dem Lager, bereiten Mise en Place vor, spülen Geschirr, halten die Arbeitsbereiche sauber, arbeiten mit Leergut und Abfällen und erledigen einen erheblichen Umfang an Abschlussarbeiten.
Dadurch konkurrieren die Hilfsprozesse mit der Hauptaufgabe der Bar – der schnellen und gleichbleibenden Zubereitung von Getränken. Die Belastung hängt von der Besetzung der Schicht ab, und das Ergebnis gleicher Aufgaben kann unterschiedlich ausfallen.
Das Problem liegt nicht in der Arbeit einzelner Mitarbeitender, sondern im Fehlen eines einheitlichen Betriebssystems, das Standards, Verantwortlichkeiten und die Reihenfolge der Zusammenarbeit festlegt.
Gleichzeitig hängt ein erheblicher Teil der täglichen Abläufe von der persönlichen Erfahrung der Mitarbeitenden, mündlichen Absprachen und der Besetzung der jeweiligen Schicht ab.
Zu den Zeiten mit der höchsten Auslastung arbeitet die Bar an der Grenze ihrer Möglichkeiten. Neben der direkten Zubereitung der Getränke füllen die Bartender Produkte auf, transportieren Waren aus dem Lager, bereiten Mise en Place vor, spülen Geschirr, halten die Arbeitsbereiche sauber, arbeiten mit Leergut und Abfällen und erledigen einen erheblichen Umfang an Abschlussarbeiten.
Dadurch konkurrieren die Hilfsprozesse mit der Hauptaufgabe der Bar – der schnellen und gleichbleibenden Zubereitung von Getränken. Die Belastung hängt von der Besetzung der Schicht ab, und das Ergebnis gleicher Aufgaben kann unterschiedlich ausfallen.
Das Problem liegt nicht in der Arbeit einzelner Mitarbeitender, sondern im Fehlen eines einheitlichen Betriebssystems, das Standards, Verantwortlichkeiten und die Reihenfolge der Zusammenarbeit festlegt.
Der erste Schritt sollte die Standardisierung aller Schlüsselprozesse sein. Die Standards müssen kurz, verständlich und dem Team in Form von Arbeitsanweisungen, technischen Karten und Checklisten zugänglich sein.
Kommunikation und interne Regeln
Festzulegen sind:
Zubereitung und Arbeit mit dem Produkt
Einzuführen sind:
Entwicklung und Arbeitsablauf
Festzuhalten sind:
Ziel der Standardisierung ist es, unabhängig von der Besetzung der Schicht und den persönlichen Arbeitsgewohnheiten einzelner Mitarbeitender ein stabiles Ergebnis zu gewährleisten.
Kommunikation und interne Regeln
Festzulegen sind:
- Regeln für Verhalten und Kommunikation innerhalb des Teams
- Regeln für die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen
- Anforderungen an das äußere Erscheinungsbild
- Sicherheitsregeln
- Verantwortung für gemeinsam genutzte Arbeitsbereiche zwischen den Abteilungen
- Ablauf der Informationsübergabe zwischen den Schichten
- Programm zur Einarbeitung und Unterweisung neuer Bartender
- Verfahren zur Kontrolle der Arbeitsdisziplin und der Einhaltung interner Regeln
Zubereitung und Arbeit mit dem Produkt
Einzuführen sind:
- technische Karten für alle Getränke
- ein einheitlicher Kennzeichnungsstandard
- Standards und Zeitplan für die Zubereitung von Premixes, Sirupen, Garnituren und anderen Mise-en-Place-Komponenten
- Standards für die Lagerung der Produkte
- Verfahren und Zeitplan für die Kontrolle der Haltbarkeitsdaten
- Kontrolle der Bestände und Mindestbestände
- einheitliche Anforderungen an Geschmack, Temperatur, Glaswaren, Garnitur und finale Präsentation des Getränks
Entwicklung und Arbeitsablauf
Festzuhalten sind:
- Standard für die Öffnung der Bar
- Ablauf der täglichen Aufgaben
- Verteilung der Aufgaben unter den Mitarbeitenden jeder Schicht
- Kontrolle des Gerätezustands
- Verfahren zur Erfassung von Störungen
- Reinigungsplan bei Abwesenheit eines Barbacks
- Standard für die Schließung der Bar
- Regeln für die Übergabe unerledigter Aufgaben an die nächste Schicht
Ziel der Standardisierung ist es, unabhängig von der Besetzung der Schicht und den persönlichen Arbeitsgewohnheiten einzelner Mitarbeitender ein stabiles Ergebnis zu gewährleisten.
Verteilung der Rollen und Verantwortlichkeiten
Nach der Erstellung der Standards muss für jeden Prozess die Verantwortung festgelegt werden. Das Team muss im Voraus wissen, wer die Schicht koordiniert und wer für Arbeitsstationen, Mise en Place, Auffüllen, Sauberkeit und Schließung verantwortlich ist.
Bar Manager / Bar Chef
Verantwortlich für die Entwicklung der Bar und ihre operative Leitung.
Hauptaufgaben:
Bartender
Verantwortlich für die Zubereitung der Getränke und den Zustand des zugewiesenen Arbeitsbereichs.
Hauptaufgaben:
Barback
Verantwortlich für die Hilfsprozesse, die für die ununterbrochene Arbeit der Bartender erforderlich sind.
Hauptaufgaben:
Zu Beginn jeder Schicht werden Arbeitsbereiche und Aufgaben persönlich zugewiesen. Wenn ein Mitarbeitender mehrere Funktionen kombiniert, wird dies vor Beginn des aktiven Service festgelegt.
Bar Manager / Bar Chef
Verantwortlich für die Entwicklung der Bar und ihre operative Leitung.
Hauptaufgaben:
- Entwicklung des Barprogramms
- Erstellung und Kontrolle der Standards
- Erstellung und Optimierung des Menüs
- Leitung des Teams
- Schulung und Einarbeitung der Mitarbeitenden
- Kontrolle der Getränkequalität und der Schichtarbeit
- Organisation der Inventur
- Kontrolle der Einkäufe und kritischen Bestände
- Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen
- Erfassung operativer Probleme und Kontrolle ihrer Behebung
Bartender
Verantwortlich für die Zubereitung der Getränke und den Zustand des zugewiesenen Arbeitsbereichs.
Hauptaufgaben:
- Zubereitung der Getränke gemäß den technischen Karten
- Einhaltung der Standards für Geschmack und Präsentation
- Vorbereitung des Mise en Place
- Kontrolle der Kennzeichnung und Haltbarkeitsdaten
- Kontrolle der Sauberkeit der Arbeitsstation
- Prüfung der erforderlichen Bestände vor Beginn des Service
- Weitergabe von Informationen über Bestände, Störungen und unerledigte Aufgaben
- Erledigung der Abschlussaufgaben im zugewiesenen Bereich
Barback
Verantwortlich für die Hilfsprozesse, die für die ununterbrochene Arbeit der Bartender erforderlich sind.
Hauptaufgaben:
- Auffüllen von Eis
- Auffüllen der Produkte
- Transport von Waren aus dem Lager
- Auffüllen von Geschirr und Verbrauchsmaterialien
- Spülen und Sortieren des Geschirrs
- Aufrechterhaltung der Sauberkeit
- Arbeit mit Leergut und Abfällen
- Unterstützung beim Mise en Place
- Unterstützung der Bartender während des Service
- Mitwirkung bei der Vorbereitung der Bar auf Öffnung und Schließung
Zu Beginn jeder Schicht werden Arbeitsbereiche und Aufgaben persönlich zugewiesen. Wenn ein Mitarbeitender mehrere Funktionen kombiniert, wird dies vor Beginn des aktiven Service festgelegt.
Arbeitsbelastung des Teams und Notwendigkeit eines Barbacks
Derzeit wird ein erheblicher Umfang der Hilfsarbeiten von den Bartendern erledigt. Während der Spitzenbelastung müssen sie ihre Stationen verlassen, um Eis und Produkte aufzufüllen, Waren zu transportieren sowie mit Geschirr, Leergut und Abfällen zu arbeiten.
Dadurch verwendet eine qualifizierte Fachkraft ihre Zeit nicht für die Zubereitung von Getränken, sondern für Prozesse, die einer unterstützenden Rolle übertragen werden können. Dies wirkt sich auf die Servicegeschwindigkeit, die Gesamtbelastung, die Dauer der Schließung und den körperlichen Zustand des Teams aus.
Daher ist es sinnvoll, die Funktion eines Barbacks zumindest in den Schichten mit der höchsten Auslastung einzuführen. Das Format der Einführung muss nach der Erfassung folgender Punkte festgelegt werden:
Die Funktion des Barbacks ersetzt nicht die Aufgabenverteilung. Sie nimmt den Bartendern einen Teil der Hilfsprozesse ab und ermöglicht ihnen, sich auf den Service zu konzentrieren.
Dadurch verwendet eine qualifizierte Fachkraft ihre Zeit nicht für die Zubereitung von Getränken, sondern für Prozesse, die einer unterstützenden Rolle übertragen werden können. Dies wirkt sich auf die Servicegeschwindigkeit, die Gesamtbelastung, die Dauer der Schließung und den körperlichen Zustand des Teams aus.
Daher ist es sinnvoll, die Funktion eines Barbacks zumindest in den Schichten mit der höchsten Auslastung einzuführen. Das Format der Einführung muss nach der Erfassung folgender Punkte festgelegt werden:
- Anzahl der Fälle, in denen Bartender den Arbeitsbereich verlassen
- Umfang der Hilfsaufgaben
- Dauer der Schließung
- Belastung jedes Mitarbeitenden
Die Funktion des Barbacks ersetzt nicht die Aufgabenverteilung. Sie nimmt den Bartendern einen Teil der Hilfsprozesse ab und ermöglicht ihnen, sich auf den Service zu konzentrieren.
Operative Prozesse und Zusammenarbeit
Die Bar ist Teil der Gesamtstruktur des Restaurants, daher hängt ihre Arbeit nicht nur von der internen Organisation, sondern auch von der Zusammenarbeit zwischen den Abteilungen ab.
Festzuhalten ist:
Besondere Aufmerksamkeit erfordert die Lagerlogistik. Häufig verwendete Produkte, Reservegeschirr und Verbrauchsmaterialien sollten möglichst nah an der Bar gelagert werden.
Die Aufgabe des Systems besteht darin, die Anzahl ungeplanter Handlungen zu reduzieren und Öffnung, Service, Schichtübergabe und Schließung konsequent zu gestalten.
Festzuhalten ist:
- wer für gemeinsam genutzte Arbeitsbereiche verantwortlich ist
- wer benutztes Geschirr abräumt und zurückbringt
- wer Leergut und Abfälle kontrolliert
- wie Informationen über nicht verfügbare Positionen weitergegeben werden
- wie Verzögerungen und Fehler erfasst werden
- wer in strittigen operativen Situationen Entscheidungen trifft
- wie Aufgaben bei der Öffnung und Schließung des Restaurants verteilt werden
Besondere Aufmerksamkeit erfordert die Lagerlogistik. Häufig verwendete Produkte, Reservegeschirr und Verbrauchsmaterialien sollten möglichst nah an der Bar gelagert werden.
Die Aufgabe des Systems besteht darin, die Anzahl ungeplanter Handlungen zu reduzieren und Öffnung, Service, Schichtübergabe und Schließung konsequent zu gestalten.
Motivation und Verteilung des Trinkgelds
Transparente interne Regeln sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Atmosphäre im Team. Dies gilt auch für das System der Trinkgeldverteilung.
Erforderlich ist:
Die Mitarbeitenden sollten die Höhe nicht separat erfragen oder an die Auszahlung ihres Trinkgeldanteils erinnern müssen.
Erforderlich ist:
- das System der Trinkgeldverteilung zu formalisieren
- ein einheitliches Verfahren für Berechnung und Auszahlung festzulegen
- die Beteiligung jeder Rolle an der Verteilung festzuhalten
- die Transparenz der internen Abrechnungen zwischen den Abteilungen sicherzustellen
- eine verantwortliche Person für Berechnung und Auszahlung zu bestimmen
Die Mitarbeitenden sollten die Höhe nicht separat erfragen oder an die Auszahlung ihres Trinkgeldanteils erinnern müssen.
Fazit
Die wichtigste Schlussfolgerung des Audits besteht darin, dass die Arbeit der Bar heute in hohem Maße von der persönlichen Beteiligung der Mitarbeitenden und nicht von einem einheitlichen Betriebssystem abhängt. Das Fehlen festgehaltener Standards, einer klaren Aufgabenverteilung und einer eigenen unterstützenden Funktion führt zu einer ungleichmäßigen Belastung und zwingt die Bartender, den Service mit einer großen Anzahl technischer Aufgaben zu verbinden.
Die vorgeschlagenen Änderungen zielen nicht darauf ab, die Kontrolle über das Team zu verstärken, sondern klare und gleiche Arbeitsbedingungen zu schaffen: Jeder Prozess hat einen Standard, jede Aufgabe eine verantwortliche Person und jede Rolle einen klar definierten Verantwortungsbereich.
Die Einführung von Standards, die Verteilung der Funktionen zwischen Bar Manager / Bar Chef, Bartender und Barback sowie transparente Regeln für die interne Zusammenarbeit und Motivation ermöglichen es Princess:
Dadurch erhält Princess keine Sammlung einzelner Regeln, sondern ein ganzheitliches Betriebssystem, das das Team unterstützt, ein stabiles Ergebnis gewährleistet und der Bar ermöglicht, auch in Zeiten höchster Auslastung effizient zu arbeiten.
Die vorgeschlagenen Änderungen zielen nicht darauf ab, die Kontrolle über das Team zu verstärken, sondern klare und gleiche Arbeitsbedingungen zu schaffen: Jeder Prozess hat einen Standard, jede Aufgabe eine verantwortliche Person und jede Rolle einen klar definierten Verantwortungsbereich.
Die Einführung von Standards, die Verteilung der Funktionen zwischen Bar Manager / Bar Chef, Bartender und Barback sowie transparente Regeln für die interne Zusammenarbeit und Motivation ermöglichen es Princess:
- die Qualität der Getränke und des Service zu stabilisieren
- die Abhängigkeit des Ergebnisses von der Besetzung der jeweiligen Schicht zu verringern
- die Anzahl von Fehlern und unerledigten Aufgaben zu reduzieren
- die Belastung der Bartender zu senken
- die Einarbeitung neuer Mitarbeitender zu beschleunigen
- Öffnung, Service und Schließung der Bar organisierter zu gestalten
- eine Grundlage für die weitere Entwicklung des Teams und des Barprogramms zu schaffen
Dadurch erhält Princess keine Sammlung einzelner Regeln, sondern ein ganzheitliches Betriebssystem, das das Team unterstützt, ein stabiles Ergebnis gewährleistet und der Bar ermöglicht, auch in Zeiten höchster Auslastung effizient zu arbeiten.
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Logistik
Audit des aktuellen Betriebssystems
Ausstattung und technische Wartung
Inventar und Ausstattung der Arbeitsstationen
Die Effizienz der Bararbeit hängt nicht nur von der Professionalität des Teams ab, sondern auch von der Ausstattung der Arbeitsstationen, dem technischen Zustand der Geräte, der Platzierung der Bestände und der Reihenfolge der Hilfsprozesse.
Derzeit wird ein Teil der Arbeitszeit der Bartender verwendet für das Auffüllen von Produkten, den Transport von Waren aus entfernt gelegenen Lagerräumen, das Sortieren von Leergut, die Entsorgung von Abfällen und die Lösung laufender technischer Probleme.
Nach Abschluss des Service füllt das Team die Bar weiter auf, transportiert Produkte, sortiert Leergut, reinigt die Stationen und bereitet sie auf die nächste Schicht vor.
Dadurch verzögert sich die Schließung, und die tatsächliche Arbeitsdauer überschreitet regelmäßig die geplante Zeit.
Ein gesondertes Problem sind unvollständig ausgestattete Stationen und Gerätestörungen, die sich auf die Arbeitsgeschwindigkeit und die Stabilität des Service auswirken.
Ziel dieser Phase ist es, ein System zu schaffen, in dem:
Derzeit wird ein Teil der Arbeitszeit der Bartender verwendet für das Auffüllen von Produkten, den Transport von Waren aus entfernt gelegenen Lagerräumen, das Sortieren von Leergut, die Entsorgung von Abfällen und die Lösung laufender technischer Probleme.
Nach Abschluss des Service füllt das Team die Bar weiter auf, transportiert Produkte, sortiert Leergut, reinigt die Stationen und bereitet sie auf die nächste Schicht vor.
Dadurch verzögert sich die Schließung, und die tatsächliche Arbeitsdauer überschreitet regelmäßig die geplante Zeit.
Ein gesondertes Problem sind unvollständig ausgestattete Stationen und Gerätestörungen, die sich auf die Arbeitsgeschwindigkeit und die Stabilität des Service auswirken.
Ziel dieser Phase ist es, ein System zu schaffen, in dem:
- jede Station über einen vollständigen Satz des erforderlichen Inventars verfügt
- die Geräte rechtzeitig überprüft und repariert werden
- die am häufigsten verwendeten Bestände näher an der Bar platziert werden
- das Auffüllen der Produkte nach einem festgelegten Verfahren erfolgt
- das Sortieren von Leergut, die Entsorgung von Abfällen und die Schließung verantwortliche Personen und eine klare Ausführungsreihenfolge haben.
Die Effizienz der Bararbeit hängt nicht nur vom Vorhandensein der Geräte ab, sondern auch von einem systematischen Ansatz bei ihrer Wartung.
Selbst geringfügige Störungen verlangsamen, wenn sie lange unbeachtet bleiben, nach und nach die Arbeit, belasten das Team zusätzlich und beeinträchtigen die Servicequalität.
Zu den bereits festgehaltenen Problemen gehören:
Erforderlich ist:
Jedes festgehaltene Problem muss Folgendes haben:
Die tägliche Sichtkontrolle führt das Team bei der Öffnung der Bar durch. Die Organisation der Reparatur, die Kommunikation mit den technischen Diensten und die Kontrolle der Ausführung übernimmt eine benannte Vertretung der Leitung.
Dieses Verfahren ermöglicht es, den tatsächlichen Zustand der Geräte zu sehen und die Lösung der Probleme zu kontrollieren, anstatt erst nach einer erneuten Störung zu ihnen zurückzukehren.
Eine vollständige Liste zum aktuellen Thema wird nach Abstimmung des Plans zur Einsicht erstellt.
Selbst geringfügige Störungen verlangsamen, wenn sie lange unbeachtet bleiben, nach und nach die Arbeit, belasten das Team zusätzlich und beeinträchtigen die Servicequalität.
Zu den bereits festgehaltenen Problemen gehören:
- Störungen der Kühlgeräte;
- Probleme beim Betrieb der Kaffeemühle;
- ein Problem mit dem Wasserablauf der Eismaschine;
- eine beschädigte Schublade des Weinkühlschranks.
Erforderlich ist:
- ein vollständiges Audit sämtlicher Geräte durchzuführen
- eine einheitliche Liste der Störungen zu erstellen
- festzulegen, welche Geräte eine Reparatur, einen Austausch oder eine technische Wartung benötigen
- die Priorität der Arbeiten festzulegen
- seitens der Leitung eine verantwortliche Person für Erfassung und Kontrolle der Störungen zu bestimmen
- das Verfahren zur Meldung neuer Probleme festzuhalten
- den Zustand der Geräte regelmäßig nach einem genehmigten Zeitplan zu überprüfen
- eine schnelle Reaktion auf kritische Störungen sicherzustellen
Jedes festgehaltene Problem muss Folgendes haben:
- Datum der Feststellung
- kurze Beschreibung
- Prioritätsstufe
- verantwortliche Person
- aktueller Status
- Datum der Reparatur oder der nächsten Überprüfung
Die tägliche Sichtkontrolle führt das Team bei der Öffnung der Bar durch. Die Organisation der Reparatur, die Kommunikation mit den technischen Diensten und die Kontrolle der Ausführung übernimmt eine benannte Vertretung der Leitung.
Dieses Verfahren ermöglicht es, den tatsächlichen Zustand der Geräte zu sehen und die Lösung der Probleme zu kontrollieren, anstatt erst nach einer erneuten Störung zu ihnen zurückzukehren.
Eine vollständige Liste zum aktuellen Thema wird nach Abstimmung des Plans zur Einsicht erstellt.
Für einen unterbrechungsfreien Betrieb muss ein vollständiges Audit des Barinventars durchgeführt und eine Einkaufsliste erstellt werden.
Bereits heute muss Folgendes ergänzt werden:
Während des Audits muss gesondert festgehalten werden:
Nach dem Audit muss für jede Station ein Ausstattungsstandard erstellt werden. Darin werden die genaue Inventarliste, die Menge und der Lagerort angegeben.
Zu Beginn der Schicht überprüft der Bartender die Ausstattung der zugewiesenen Station. Informationen über fehlende oder beschädigte Gegenstände werden an die für das Inventar verantwortliche Person weitergegeben.
Für die Gesamtbuchführung, den Einkauf und die Kontrolle des Reservebestands sollte eine benannte Vertretung der Leitung oder der Bar Manager / Bar Chef verantwortlich sein.
So lässt sich vermeiden, dass dieselben Probleme vom Team erfasst werden, aber lange ungelöst bleiben.
Bereits heute muss Folgendes ergänzt werden:
- Bar-Jigger in verschiedenen Größen
- Shaker
- Barlöffel
- Strainer und Fine-Strainer
- Muddler
- Ausgießer und Stopper
- Messer und Hilfsinventar
- Behälter für Garnituren
- weiteres Kleininventar, das für den stabilen Betrieb jeder Station erforderlich ist
Während des Audits muss gesondert festgehalten werden:
- die tatsächliche Anzahl jeder Inventarart
- ihr technischer Zustand
- die Verteilung auf die Arbeitsstationen
- die Anzahl funktionsfähiger Einheiten
- fehlende Positionen
- Inventar, das ersetzt werden muss
- der Mindestbestand für den Fall einer Beschädigung oder eines Verlusts
Nach dem Audit muss für jede Station ein Ausstattungsstandard erstellt werden. Darin werden die genaue Inventarliste, die Menge und der Lagerort angegeben.
Zu Beginn der Schicht überprüft der Bartender die Ausstattung der zugewiesenen Station. Informationen über fehlende oder beschädigte Gegenstände werden an die für das Inventar verantwortliche Person weitergegeben.
Für die Gesamtbuchführung, den Einkauf und die Kontrolle des Reservebestands sollte eine benannte Vertretung der Leitung oder der Bar Manager / Bar Chef verantwortlich sein.
So lässt sich vermeiden, dass dieselben Probleme vom Team erfasst werden, aber lange ungelöst bleiben.
Lagerlogistik und Auffüllen der Bar
Die entfernte Lage der Lagerräume erhöht die Anzahl der Wege und kostet Zeit.
Zur Optimierung der Lagerlogistik ist Folgendes erforderlich:
Die Menge des lokalen Bestands muss auf Grundlage des tatsächlichen Verbrauchs bestimmt werden. Überschüssige Produkte dürfen die Arbeitsstationen nicht überlasten, die wichtigsten Positionen müssen jedoch während des gesamten Service verfügbar bleiben.
Wenn ein Barback vorhanden ist, ist er verantwortlich für:
Wenn kein Barback vorhanden ist, müssen diese Funktionen zu Beginn der Schicht persönlich unter den Mitarbeitenden verteilt werden.
Zur Optimierung der Lagerlogistik ist Folgendes erforderlich:
- die Produkte mit der höchsten Nutzungshäufigkeit zu bestimmen;
- für jede Station einen Mindestarbeitsbestand festzulegen;
- die am häufigsten verwendeten Produkte teilweise näher an den Barbereich zu verlagern;
- feste Lagerorte für Reserven festzulegen;
- das Verfahren zum Auffüllen der Produkte während der Schicht festzuhalten;
- eine verantwortliche Person für den Transport der Waren aus dem Lager zu bestimmen;
- kritische Bestände zu kontrollieren, bevor ein Produkt vollständig ausgeht.
Die Menge des lokalen Bestands muss auf Grundlage des tatsächlichen Verbrauchs bestimmt werden. Überschüssige Produkte dürfen die Arbeitsstationen nicht überlasten, die wichtigsten Positionen müssen jedoch während des gesamten Service verfügbar bleiben.
Wenn ein Barback vorhanden ist, ist er verantwortlich für:
- den Transport der Produkte aus dem Lager;
- das Auffüllen der Arbeitsstationen;
- die Bereitstellung von Eis, Geschirr und Verbrauchsmaterialien;
- die Kontrolle der Hilfsbestände;
- die Weitergabe von Informationen über kritische Bestände.
Wenn kein Barback vorhanden ist, müssen diese Funktionen zu Beginn der Schicht persönlich unter den Mitarbeitenden verteilt werden.
Organisation der Schließung der Bar
Leergut, Geschirr und Abfälle
Der Schließungsprozess muss bereits während des Service beginnen: durch rechtzeitiges Sortieren des Leerguts, Abräumen des benutzten Geschirrs, Kontrolle der Bestände und Aufrechterhaltung der Ordnung an den Stationen.
Nach Abschluss des Service werden die Aufgaben nach Arbeitsbereichen verteilt:
Bartender
Barback
Schichtverantwortliche Person
Wenn in der Schicht kein Barback vorhanden ist, müssen seine Aufgaben vor Beginn des Service verteilt werden. Die Formulierung „wird vom Team erledigt“ muss durch eine persönliche Verantwortung für jeden Prozess ersetzt werden.
Zur Bewertung der Effizienz des Systems müssen Beginn und Ende der Schließung erfasst werden. So lässt sich bestimmen, welche Vorgänge die meiste Zeit beanspruchen und welcher Arbeitsumfang in die Servicezeit verlagert oder dem Barback übertragen werden kann.
Nach Abschluss des Service werden die Aufgaben nach Arbeitsbereichen verteilt:
Bartender
- schließt die zugewiesene Arbeitsstation
- überprüft Kennzeichnung und Lagerung der Produkte
- räumt das Inventar auf
- reinigt die Arbeitsflächen
- erfasst Bestände und fehlende Positionen
- gibt Informationen über Störungen und unerledigte Aufgaben weiter
Barback
- sortiert das Leergut
- entsorgt die Abfälle
- transportiert leere Kisten
- füllt Produkte auf
- bringt Geschirr und Hilfsinventar zurück
- bereitet Reserven für die nächste Schicht vor
- unterstützt bei der abschließenden Reinigung des Barbereichs
Schichtverantwortliche Person
- kontrolliert die Ausführung der Checkliste
- überprüft den Zustand der Geräte
- erfasst kritische Bestände
- nimmt die geschlossenen Arbeitsbereiche ab
- gibt wichtige Informationen an die nächste Schicht oder die Leitung weiter
Wenn in der Schicht kein Barback vorhanden ist, müssen seine Aufgaben vor Beginn des Service verteilt werden. Die Formulierung „wird vom Team erledigt“ muss durch eine persönliche Verantwortung für jeden Prozess ersetzt werden.
Zur Bewertung der Effizienz des Systems müssen Beginn und Ende der Schließung erfasst werden. So lässt sich bestimmen, welche Vorgänge die meiste Zeit beanspruchen und welcher Arbeitsumfang in die Servicezeit verlagert oder dem Barback übertragen werden kann.
Das Sortieren von Leergut, die Arbeit mit Geschirr und die Entsorgung von Abfällen müssen während der Schicht erfolgen und dürfen sich nicht bis zur Schließung ansammeln.
Festzuhalten sind:
Der Glascontainer im oberen Stockwerk darf nur bestimmungsgemäß verwendet werden. Papier und andere Abfälle im Glas erschweren die Sortierung und verursachen zusätzliche Arbeit für das Team.
Wenn ein Barback vorhanden ist, gehören das Sortieren des Leerguts, die Abfallentsorgung, der Transport von Geschirr und die Aufrechterhaltung der Ordnung zu seinen Aufgaben.
Wenn kein Barback vorhanden ist, werden diese Aufgaben bestimmten Mitarbeitenden zugewiesen und während des Service nach einem festgelegten Zeitplan ausgeführt.
Festzuhalten sind:
- Orte für die vorübergehende Lagerung leerer Flaschen und Kisten
- getrennte Bereiche für Glas, Papier und andere Abfälle
- das Verfahren zum Abtransport des Leerguts aus dem Barbereich
- die für die Abfallentsorgung verantwortliche Person
- das Verfahren zur Rückgabe sauberen Geschirrs an die Stationen
- Zeitpunkte für Zwischenreinigungen während der Schicht
- Regeln der Zusammenarbeit zwischen der Bar und anderen Abteilungen
Der Glascontainer im oberen Stockwerk darf nur bestimmungsgemäß verwendet werden. Papier und andere Abfälle im Glas erschweren die Sortierung und verursachen zusätzliche Arbeit für das Team.
Wenn ein Barback vorhanden ist, gehören das Sortieren des Leerguts, die Abfallentsorgung, der Transport von Geschirr und die Aufrechterhaltung der Ordnung zu seinen Aufgaben.
Wenn kein Barback vorhanden ist, werden diese Aufgaben bestimmten Mitarbeitenden zugewiesen und während des Service nach einem festgelegten Zeitplan ausgeführt.
Fazit
Das Hauptproblem liegt nicht in einzelnen Mängeln des Inventars, der Geräte oder des Lagers, sondern im Fehlen eines einheitlichen Systems für ihre Erfassung, Wartung und Nutzung.
Unvollständig ausgestattete Stationen, ungelöste technische Probleme, entfernt gelegene Bestände und eine große Anzahl von Hilfsaufgaben zwingen die Bartender, Arbeitszeit für Prozesse aufzuwenden, die im Voraus organisiert oder einer eigenen unterstützenden Funktion übertragen werden können.
Das Inventaraudit, die Reparatur der Geräte, die Standardisierung der Stationen, die Optimierung der Bestände und eine klare Organisation der Schließung ermöglichen es Princess:
Dadurch wird die Logistik Teil eines einheitlichen Betriebssystems der Bar und nicht eine Sammlung von Hilfsaufgaben, die das Team erst während des Service oder nach Abschluss der Schicht lösen muss.
Unvollständig ausgestattete Stationen, ungelöste technische Probleme, entfernt gelegene Bestände und eine große Anzahl von Hilfsaufgaben zwingen die Bartender, Arbeitszeit für Prozesse aufzuwenden, die im Voraus organisiert oder einer eigenen unterstützenden Funktion übertragen werden können.
Das Inventaraudit, die Reparatur der Geräte, die Standardisierung der Stationen, die Optimierung der Bestände und eine klare Organisation der Schließung ermöglichen es Princess:
- die Anzahl unnötiger Wege zu reduzieren
- die Zubereitung der Getränke zu beschleunigen
- die Belastung der Bartender zu senken
- Störungen rechtzeitig zu erkennen und zu beheben
- die Verfügbarkeit von Inventar und Produkten zu kontrollieren
- die Dauer der Schließung zu verkürzen
- die stabile Bereitschaft der Bar für jede Schicht sicherzustellen
Dadurch wird die Logistik Teil eines einheitlichen Betriebssystems der Bar und nicht eine Sammlung von Hilfsaufgaben, die das Team erst während des Service oder nach Abschluss der Schicht lösen muss.
Planung & Kontrolle
01 —
Planung
Planung
- Bestätigung der Prioritäten
- Abstimmung der Umsetzungsreihenfolge
- Erstellung eines Terminplans
Die vorgeschlagenen Lösungen werden schrittweise gemäß dem abgestimmten Arbeitsplan umgesetzt. Jede Phase wird von der Kontrolle der Ausführung, der Bewertung der Ergebnisse und, falls erforderlich, der Anpassung der weiteren Maßnahmen begleitet.
Ziel dieses Prozesses ist es, die vorgeschlagenen Änderungen nicht nur umzusetzen, sondern auch ihren stabilen Betrieb langfristig sicherzustellen.
Ziel dieses Prozesses ist es, die vorgeschlagenen Änderungen nicht nur umzusetzen, sondern auch ihren stabilen Betrieb langfristig sicherzustellen.
06 —
Auswertung
Auswertung
Das Projekt endet nicht mit der Umsetzung der Änderungen. Nach der Realisierung jeder Phase werden die Ergebnisse bewertet, sodass der weitere Arbeitsplan entsprechend den tatsächlichen Bedürfnissen des Hauses angepasst werden kann. Dieser Ansatz gewährleistet keine einmalige Aktualisierung der Bar, sondern ihre systematische Entwicklung.
02 —
Umsetzung
Umsetzung
- Start neuer Prozesse gemäß dem Plan
- schrittweise Umsetzung der genehmigten Lösungen
04 —
Effizienzanalyse
Effizienzanalyse
Nach der Umsetzung jeder Phase werden die erzielten Ergebnisse bewertet.
Analysiert werden:
Analysiert werden:
- Effizienz der neuen Prozesse
- Arbeitsgeschwindigkeit der Bar
- Arbeitskomfort des Personals
- wirtschaftliche Kennzahlen
- Feedback des Teams und der Gäste
05 —
Weitere Entwicklung
Weitere Entwicklung
Die Optimierung der Bar ist ein kontinuierlicher Prozess.
Auf Grundlage der erzielten Ergebnisse wird eine Liste der nächsten Aufgaben erstellt, neue Wachstumspunkte werden bestimmt und die Entwicklungsstrategie der Bar wird angepasst.
Auf Grundlage der erzielten Ergebnisse wird eine Liste der nächsten Aufgaben erstellt, neue Wachstumspunkte werden bestimmt und die Entwicklungsstrategie der Bar wird angepasst.
03 —
Ausführungskontrolle
Ausführungskontrolle
- regelmäßige Überprüfung der Ausführung der gestellten Aufgaben
- Erfassung der Zwischenergebnisse
Princess-Kollektion
Princess Icons ist eine ganzheitliche Kollektion aus sechs Cocktails, in der jedes Getränk eine eigene geschmackliche Rolle, Textur und ein eigenes Präsentationsszenario besitzt.
Die Karte verbindet den französisch-griechischen Charakter des Mittelmeerraums, Produkte der Küche des Princess, das vertraglich gebundene Markenportfolio und moderne Bartechniken.
Die Karte verbindet den französisch-griechischen Charakter des Mittelmeerraums, Produkte der Küche des Princess, das vertraglich gebundene Markenportfolio und moderne Bartechniken.
Die Karte ist von weiblichen Archetypen des Mittelmeerraums inspiriert, die über Jahrhunderte die Kultur, die Mythen und die Kunst der Region geprägt haben, und wurde in der Sprache moderner Mixologie geschaffen.
Schrittweisen Umsetzungsplan der neuen Cocktailkarte ansehen
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„Geschenk der Götter“
Eos
Erste Sonne
Muse
Gartenprinzessin
Agora
Herz der Stadt
Nerina
Nymphe
Calypso
Geheimnis der Insel
Kollektion entdecken
6 verschiedene Geschmacksrollen
6 Spirituosenbasen
6 unabhängige Präsentationsszenarien
Ein ganzheitliches Princess-System
6 Spirituosenbasen
6 unabhängige Präsentationsszenarien
Ein ganzheitliches Princess-System
Zentrum • Meer
Segen • Luxus
Tau • Morgendämmerung • Wärme
Freiheit • Salz • Meeresluft
Jugend • Versuchung
Mondstrahlen • Zeit • Magie
Kollektion
Dorothea Princess
Princess Icons
Princess Icons ist eine Autorenkollektion von Cocktails, inspiriert von den stärksten weiblichen Archetypen des Mittelmeerraums. Von Bildern, die über Jahrtausende zu Symbolen für Schönheit, Freiheit, Kunst, Stärke und Lebensgenuss geworden sind.
Die Kollektion umfasst Bilder aus antiker Mythologie, Kultur, Kunst und moderner mediterraner Ästhetik.
Jeder Cocktail ist eine moderne Interpretation einer der Ikonen. Durch Geschmack, Aroma, Textur und Präsentation vermitteln wir nicht den Mythos, sondern die Emotion, die er in der Kultur hinterlassen hat.
Die Kollektion umfasst Bilder aus antiker Mythologie, Kultur, Kunst und moderner mediterraner Ästhetik.
Jeder Cocktail ist eine moderne Interpretation einer der Ikonen. Durch Geschmack, Aroma, Textur und Präsentation vermitteln wir nicht den Mythos, sondern die Emotion, die er in der Kultur hinterlassen hat.
Warum
gerade dieses Konzept?
gerade dieses Konzept?
Konzept
Logische Fortsetzung der Marke
Der Name des Restaurants Princess enthält bereits ein starkes weibliches Bild. Anstatt zufällige Namen zu schaffen, entwickelt die Cocktailkarte die bestehende Identität weiter und formt eine eigene wiedererkennbare Markenwelt.
Authentischer kultureller Code des Mittelmeerraums
Die Kollektion ist vom kulturellen Erbe des Mittelmeerraums inspiriert, wo antike Mythologie, lateinische Kultur, Kunst und moderne Ästhetik über Jahrhunderte die Vorstellungen von Schönheit, Charakter und dem Kult des schönen Lebens geprägt haben. Genau diese Bilder wurden zur Grundlage des Konzepts der Cocktailkarte.
Moderne Präsentation
Mythologie und Archetypen werden nicht als Dekoration, sondern als Quelle von Assoziationen verwendet. Die Namen bleiben prägnant, international und sind für Gäste aus verschiedenen Ländern leicht zu lesen.
Emotion statt Geschmacksbeschreibung
Der Gast wählt nicht nur ein Geschmacksprofil, sondern auch eine Stimmung, einen Charakter und eine Geschichte, mit der er sich identifizieren möchte. Genau dies schafft eine emotionale Verbindung zum Cocktail und macht die Kollektion wiedererkennbar und zu etwas, zu dem man zurückkehren möchte.
Der Name des Restaurants Princess enthält bereits ein starkes weibliches Bild. Anstatt zufällige Namen zu schaffen, entwickelt die Cocktailkarte die bestehende Identität weiter und formt eine eigene wiedererkennbare Markenwelt.
Authentischer kultureller Code des Mittelmeerraums
Die Kollektion ist vom kulturellen Erbe des Mittelmeerraums inspiriert, wo antike Mythologie, lateinische Kultur, Kunst und moderne Ästhetik über Jahrhunderte die Vorstellungen von Schönheit, Charakter und dem Kult des schönen Lebens geprägt haben. Genau diese Bilder wurden zur Grundlage des Konzepts der Cocktailkarte.
Moderne Präsentation
Mythologie und Archetypen werden nicht als Dekoration, sondern als Quelle von Assoziationen verwendet. Die Namen bleiben prägnant, international und sind für Gäste aus verschiedenen Ländern leicht zu lesen.
Emotion statt Geschmacksbeschreibung
Der Gast wählt nicht nur ein Geschmacksprofil, sondern auch eine Stimmung, einen Charakter und eine Geschichte, mit der er sich identifizieren möchte. Genau dies schafft eine emotionale Verbindung zum Cocktail und macht die Kollektion wiedererkennbar und zu etwas, zu dem man zurückkehren möchte.
Nachfolgend wird eine ganzheitliche R&D-Version der Princess Icons vorgestellt, die für die erste Verkostung bereit ist. Die endgültigen Verhältnisse von Säure, Süße und Schärfe werden nach dem Test mit den tatsächlichen Produkten angepasst.
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Eos
Konzept
Geschmack
Eos ist die erste Sonne, die durch den Morgennebel dringt.
In der altgriechischen Mythologie verkörpert Eos die Morgendämmerung und öffnet jeden Tag den Himmel für neues Licht.
Der Cocktail beginnt mit einer leichten Frische der Mandarine. Nach und nach entfaltet sich reife Aprikose. Warme, trockene Würze des Safrans und weiche gereifte Noten des Reposado Tequila erfüllen den Cocktail.
Martini Riserva Speciale Ambrato bildet eine weinige Kräuterschicht, Verjus hält die Fruchtigkeit frisch, und Soda macht die Textur leicht und dezent kohlensäurehaltig.
In der altgriechischen Mythologie verkörpert Eos die Morgendämmerung und öffnet jeden Tag den Himmel für neues Licht.
Der Cocktail beginnt mit einer leichten Frische der Mandarine. Nach und nach entfaltet sich reife Aprikose. Warme, trockene Würze des Safrans und weiche gereifte Noten des Reposado Tequila erfüllen den Cocktail.
Martini Riserva Speciale Ambrato bildet eine weinige Kräuterschicht, Verjus hält die Fruchtigkeit frisch, und Soda macht die Textur leicht und dezent kohlensäurehaltig.
leicht • frisch • Aprikose-Mandarine
Spirituosenbasis
Patrón Reposado
Martini Riserva Speciale Ambrato
Martini Riserva Speciale Ambrato
Hauptprodukte
Aprikose
Mandarine
Safran
Mandarine
Safran
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
aromatische Zitruswolke unter einer transparenten Cloche
leichter Aperitivo
Warum gerade dieser Cocktail
geeignet für den Tagesservice, den Beginn des Abendessens und als erster Cocktail
verwendet Patrón und Martini aus dem Vertragsportfolio
die aromatische Zitruswolke entfaltet das Fruchtprofil noch vor dem ersten Schluck
Cloche und natürliche Orangenblüte schaffen ein wiedererkennbares Präsentationsszenario
der aromatische Nebel wird für die Gäste zum Anlass, Inhalte zu erstellen
verwendet Patrón und Martini aus dem Vertragsportfolio
die aromatische Zitruswolke entfaltet das Fruchtprofil noch vor dem ersten Schluck
Cloche und natürliche Orangenblüte schaffen ein wiedererkennbares Präsentationsszenario
der aromatische Nebel wird für die Gäste zum Anlass, Inhalte zu erstellen
Fazit
Erste Sonne – Tau – Morgendämmerung
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Calypso
Konzept
Geschmack
Calypso ist eine Insel nach Sonnenuntergang, auf der der gewohnte Rhythmus verschwindet und die Zeit sich langsamer zu bewegen beginnt.
Der Cocktail wurde für einen gemächlichen Abschluss des Abends geschaffen.
Der Whisky eröffnet trocken und warm, Oloroso fügt nussige Tiefe hinzu, Feige und Dattel verleihen eine dunkle natürliche Süße, und Olivenöl macht die Textur seidig.
Die große transparente Kugel schmilzt langsam und mildert das Getränk allmählich ab. Calypso verändert sich mit der Zeit, ohne seinen Charakter zu verlieren.
Der Cocktail wurde für einen gemächlichen Abschluss des Abends geschaffen.
Der Whisky eröffnet trocken und warm, Oloroso fügt nussige Tiefe hinzu, Feige und Dattel verleihen eine dunkle natürliche Süße, und Olivenöl macht die Textur seidig.
Die große transparente Kugel schmilzt langsam und mildert das Getränk allmählich ab. Calypso verändert sich mit der Zeit, ohne seinen Charakter zu verlieren.
kräftig • nussig • Feige • seidig
Spirituosenbasis
Olive Oil-Washed Dewar’s 12
Oloroso Sherry
Martini Riserva Speciale Rubino
Oloroso Sherry
Martini Riserva Speciale Rubino
Hauptprodukte
Feige
Dattel
schwarzer Tee
Dattel
schwarzer Tee
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
transparente Eiskugel, Feigenhalbmond und verspiegelter Coaster
Whisky-After-Dinner und Spirit-forward-Position
Warum gerade dieser Cocktail
ergänzt den notwendigen vollwertigen Whisky-Cocktail
deckt die Kategorie der kräftigen Spirit-forward-Getränke ab
kann Gästen empfohlen werden, die Old Fashioned oder Manhattan bestellen
passt zu Steak, Beef Ribs, gereiftem Käse, Schokolade und Desserts
verwendet Produkte, die der Küche des Princess bereits nahestehen: Olivenöl, Feige und Dattel
deckt die Kategorie der kräftigen Spirit-forward-Getränke ab
kann Gästen empfohlen werden, die Old Fashioned oder Manhattan bestellen
passt zu Steak, Beef Ribs, gereiftem Käse, Schokolade und Desserts
verwendet Produkte, die der Küche des Princess bereits nahestehen: Olivenöl, Feige und Dattel
Fazit
Geheimnis der Insel – Zeit – Magie
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Dorothea
Konzept
Geschmack
Dorothea ist eine persönliche Zeremonie, die für den Gast des Princess geschaffen wurde.
Der Name Dorothea stammt von den griechischen Wörtern doron – „Geschenk“ und theos – „Gott“. In Princess Icons entfaltet sich dieses Bild als seltener Moment, der eigens für den Gast geschaffen wurde.
Moët & Chandon Brut Impérial bleibt das zentrale Element des Getränks. Bombay Sapphire und trockener Wermut schaffen eine feine Struktur, weiße Trauben unterstützen die natürliche Fruchtigkeit des Champagners, Akazienhonig verleiht Weichheit, und weißer Tee hinterlässt einen trockenen, delikaten Abgang.
Der erste Schluck ist klar, kühl und nahezu schwerelos. Nach der Trauben-Honig-Perle wird der Geschmack wärmer und tiefer und verwandelt die Präsentation in eine vollendete Zeremonie: One Sip, One Bite.
Der Name Dorothea stammt von den griechischen Wörtern doron – „Geschenk“ und theos – „Gott“. In Princess Icons entfaltet sich dieses Bild als seltener Moment, der eigens für den Gast geschaffen wurde.
Moët & Chandon Brut Impérial bleibt das zentrale Element des Getränks. Bombay Sapphire und trockener Wermut schaffen eine feine Struktur, weiße Trauben unterstützen die natürliche Fruchtigkeit des Champagners, Akazienhonig verleiht Weichheit, und weißer Tee hinterlässt einen trockenen, delikaten Abgang.
Der erste Schluck ist klar, kühl und nahezu schwerelos. Nach der Trauben-Honig-Perle wird der Geschmack wärmer und tiefer und verwandelt die Präsentation in eine vollendete Zeremonie: One Sip, One Bite.
trocken • Champagner • Honig-Traube
Spirituosenbasis
Bombay Sapphire
Martini Extra Dry
Moët & Chandon
Brut Impérial
Martini Extra Dry
Moët & Chandon
Brut Impérial
Hauptprodukte
weiße Traube
Akazienhonig
weißer Tee
Akazienhonig
weißer Tee
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
Zeremonie One Sip, One Bite
wichtigste luxuriöse Champagne-Position
Warum gerade dieser Cocktail
wird zur wichtigsten luxuriösen Position der Princess Icons
verwendet Moët & Chandon, der bereits im Barsystem des Princess vorhanden ist
verbindet Champagne mit Produkten der Küche des Princess: Trauben, Honig und einer feinen Adstringenz von Tee
steigert den wahrgenommenen Wert durch Produkt, Glaswaren und Reihenfolge der Präsentation
schafft einen Cocktail, den der Gast speziell mit der Marke Princess verbinden kann
verwendet Moët & Chandon, der bereits im Barsystem des Princess vorhanden ist
verbindet Champagne mit Produkten der Küche des Princess: Trauben, Honig und einer feinen Adstringenz von Tee
steigert den wahrgenommenen Wert durch Produkt, Glaswaren und Reihenfolge der Präsentation
schafft einen Cocktail, den der Gast speziell mit der Marke Princess verbinden kann
Fazit
Geschenk der Götter – Segen – Luxus
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Nerina
Konzept
Geschmack
Nerina ist der Duft des Meeres, den man nicht mitnehmen, aber in Erinnerung behalten kann.
Der Name verweist auf die Nereiden – Meeresnymphen der antiken Tradition.
Nerina fühlt sich an wie die kühle Säure einer gesalzenen Zitrone, die Trockenheit des Fino und eine beinahe unmerkliche Anisnote des Ouzo.
Der große luftige Schaum hinterlässt ein leichtes mineralisches Gefühl, ähnlich einer Meeresbrise.
Dies ist der trockenste und gastronomischste Cocktail der Kollektion.
Der Name verweist auf die Nereiden – Meeresnymphen der antiken Tradition.
Nerina fühlt sich an wie die kühle Säure einer gesalzenen Zitrone, die Trockenheit des Fino und eine beinahe unmerkliche Anisnote des Ouzo.
Der große luftige Schaum hinterlässt ein leichtes mineralisches Gefühl, ähnlich einer Meeresbrise.
Dies ist der trockenste und gastronomischste Cocktail der Kollektion.
säuerlich • mineralisch • Zitrone
Spirituosenbasis
42 Below
Fino Sherry
Ouzo
Fino Sherry
Ouzo
Hauptprodukte
gesalzene Zitrone
Gurke
Kombu
Fenchel
Gurke
Kombu
Fenchel
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
Meeresschaum, Muschel, Kaper und Dillöl
trockenes gastronomisches Food Pairing
Warum gerade dieser Cocktail
deckt den Bedarf an einem trockenen, säuerlichen Cocktail ab
wurde für Austern, Oktopus, Calamari, Ceviche und Fischgerichte des Princess geschaffen
verwendet 42 Below
die Präsentation schafft ein wiedererkennbares Meeresbild und unterstützt die mediterrane Sprache der Marke
erweitert die Auswahl für Gäste, die keine süßen Cocktails bestellen
wurde für Austern, Oktopus, Calamari, Ceviche und Fischgerichte des Princess geschaffen
verwendet 42 Below
die Präsentation schafft ein wiedererkennbares Meeresbild und unterstützt die mediterrane Sprache der Marke
erweitert die Auswahl für Gäste, die keine süßen Cocktails bestellen
Fazit
Nymphe – Salz – Meeresluft
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Agora
Konzept
Geschmack
In der altgriechischen Stadt war die Agora der zentrale Raum, in dem Handel, gesellschaftliches Leben und Begegnungen zusammenkamen.
In Princess Icons verwandelt sich dieses Bild in eine moderne gastronomische Komposition, in der Produkte der Küste, Küche und Bar als Einheit arbeiten.
Meeresalgen, Basilikum, trockener Wermut und salziger Gin bilden ein intensives süß-saures Profil. Eine kleine Menge Ardbeg 10 vollendet die Komposition mit einem tiefen torfig-rauchigen Akzent.
Knusprige Garnelenchips sind ein fester Bestandteil der Präsentation: Sie führen das salzige Profil des Getränks fort und fügen eine markante Textur hinzu.
In Princess Icons verwandelt sich dieses Bild in eine moderne gastronomische Komposition, in der Produkte der Küste, Küche und Bar als Einheit arbeiten.
Meeresalgen, Basilikum, trockener Wermut und salziger Gin bilden ein intensives süß-saures Profil. Eine kleine Menge Ardbeg 10 vollendet die Komposition mit einem tiefen torfig-rauchigen Akzent.
Knusprige Garnelenchips sind ein fester Bestandteil der Präsentation: Sie führen das salzige Profil des Getränks fort und fügen eine markante Textur hinzu.
intensiv • süß-sauer • mineralisch
Spirituosenbasis
Etsu Pacific Ocean Water Gin
Cinzano Extra Dry
Ardbeg 10
Cinzano Extra Dry
Ardbeg 10
Hauptprodukte
Meeresalgen
Basilikum
Garnele
Basilikum
Garnele
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
knusprige Garnelenchips
Bar- & Küchenservice
Warum gerade dieser Cocktail
Agora verbindet Bar und Küche in einer gastronomischen Präsentation
entfaltet den maritimen Charakter durch Etsu Pacific Ocean Water Gin, Meeresalgen und Garnele
bildet ein intensives süß-saures Profil
Ardbeg 10 vollendet den Geschmack mit einem tiefen torfig-rauchigen Akzent
Garnelenchips führen den Geschmack des Cocktails fort und fügen einen knusprigen Texturkontrast hinzu
entfaltet den maritimen Charakter durch Etsu Pacific Ocean Water Gin, Meeresalgen und Garnele
bildet ein intensives süß-saures Profil
Ardbeg 10 vollendet den Geschmack mit einem tiefen torfig-rauchigen Akzent
Garnelenchips führen den Geschmack des Cocktails fort und fügen einen knusprigen Texturkontrast hinzu
Fazit
Herz der Stadt – Zentrum – Gastronomie
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Muse
Konzept
Geschmack
Muse ist ein Garten, in dem die Versuchung geboren wird.
In unserer Interpretation versammeln sich die neun Musen im Garten des Princess: zwischen Blumen, jungen Blättern, Pistazien- und Mandelbäumen und süßen mediterranen Aromen.
Muse wurde als trinkbares Restaurantdessert geschaffen. Weißer Rum bildet eine klare Basis. Mastiha fügt eine kühle harzig-kräuterige Note hinzu, Pistazie und Mandel bilden eine tiefe Süße, griechischer Joghurt bewahrt die Frische, und Orangenblüte öffnet das Aroma des Gartens.
Die Präsentation in einem handgefertigten Makramee-Halter führt das Bild des Gartens durch natürliches Geflecht, weiche Textur und das Gefühl leichten Luxus fort.
In unserer Interpretation versammeln sich die neun Musen im Garten des Princess: zwischen Blumen, jungen Blättern, Pistazien- und Mandelbäumen und süßen mediterranen Aromen.
Muse wurde als trinkbares Restaurantdessert geschaffen. Weißer Rum bildet eine klare Basis. Mastiha fügt eine kühle harzig-kräuterige Note hinzu, Pistazie und Mandel bilden eine tiefe Süße, griechischer Joghurt bewahrt die Frische, und Orangenblüte öffnet das Aroma des Gartens.
Die Präsentation in einem handgefertigten Makramee-Halter führt das Bild des Gartens durch natürliches Geflecht, weiche Textur und das Gefühl leichten Luxus fort.
süß • Pistazie-Mandel • cremig
Spirituosenbasis
Bacardí Carta Blanca
Mastiha Liqueur
Mastiha Liqueur
Hauptprodukte
Pistazie
Mandel
griechischer Joghurt · Orangenblüte
Mandel
griechischer Joghurt · Orangenblüte
Rolle auf der Karte
Besonderheit der Präsentation
Porzellan-Coupe im Makramee-Halter und Pistazien-Tuile
vollwertiger Dessert-Cocktail
Warum gerade dieser Cocktail
ergänzt die Karte um den einzigen vollwertigen Dessert-Cocktail
deckt den Wunsch der Gäste nach einem deutlich süßen und cremigen Geschmack ab
Mastiha bildet einen markanten griechisch-mediterranen Code
verwendet Produkte, die der Küche des Princess nahestehen: Joghurt, Pistazie und Mandel
der handgefertigte Makramee-Halter schafft eine wiedererkennbare Präsentation und verstärkt das Bild eines modernen mediterranen Gartens.
deckt den Wunsch der Gäste nach einem deutlich süßen und cremigen Geschmack ab
Mastiha bildet einen markanten griechisch-mediterranen Code
verwendet Produkte, die der Küche des Princess nahestehen: Joghurt, Pistazie und Mandel
der handgefertigte Makramee-Halter schafft eine wiedererkennbare Präsentation und verstärkt das Bild eines modernen mediterranen Gartens.
Fazit
Garten Princess – Jugend – Versuchung
Planung & Kontrolle
01 —
Verkostung und Anpassung
Verkostung und Anpassung
- R&D-Versionen der Cocktails zubereiten
- sie mit den Produkten testen, die an der Bar verwendet werden
- Säure, Süße und Schärfe anpassen
Die neue Cocktailkarte wird schrittweise eingeführt: Jeder nächste Schritt beginnt erst, wenn der vorherige während des tatsächlichen Service stabil funktioniert.
Dieser Ansatz ermöglicht es, die neue Karte einzuführen, ohne den Betrieb der Bar zu unterbrechen, das Team übermäßig zu belasten oder alle Prozesse abrupt umzubauen.
Dieser Ansatz ermöglicht es, die neue Karte einzuführen, ohne den Betrieb der Bar zu unterbrechen, das Team übermäßig zu belasten oder alle Prozesse abrupt umzubauen.
06 —
Schrittweiser Austausch alter Positionen
Schrittweiser Austausch alter Positionen
Erst nachdem die neuen Cocktails während des tatsächlichen Service stabil funktionieren:
- Positionen, die sich mit der neuen Karte überschneiden, schrittweise aus dem Menü nehmen
- nicht das gesamte Menü über Nacht ändern
- Zubereitungszeit, Verkäufe, Abschreibungen und Reaktionen der Gäste verfolgen
- erst nach Beseitigung der Probleme der vorherigen Phase zur nächsten Phase übergehen.
02 —
Vorbereitung des Systems
Vorbereitung des Systems
- die Selbstkosten jeder Position berechnen
- technologische Karten erstellen
- Mise en Place, Garnituren und Präsentationen standardisieren
- die erforderlichen Pre-Batch-Mengen bestimmen
- eine Prep-Liste erstellen und die Aufgaben verteilen
- Glaswaren, Coaster und zusätzliche Präsentationselemente vorbereiten.
04 —
Zweite Startwelle
Zweite Startwelle
Agora nach der Standardisierung und der Produktionsverkostung hinzufügen.
05 —
Komplexe Signature-Präsentationen
Komplexe Signature-Präsentationen
Nach der Einarbeitung des Teams schrittweise einführen:
- Dorothea Princess: Champagne und Trauben-Honig-Perle
- Nerina: Meeresschaum, Muschel, Kaper und separater Coaster
- Muse: cremige Vorbereitung, Tuile und Makramee-Präsentation
03 —
Erste Startwelle
Erste Startwelle
Mit den Positionen beginnen, die während des Service am einfachsten zu kontrollieren sind:
- Eos: eine Hauptvorbereitung und Soda
- Calypso: vollständig vorbereitete Basis; bei der Bestellung bleiben nur Stir und Garnitur
In diesem Abschnitt wird eine kurze Beschreibung der nächsten Entwicklungsphasen der Bar nach Umsetzung der Hauptstrategie vorgestellt: neue Formate, Autorenprodukte, Special-Angebote und eine schrittweise Stärkung der Rolle der Bar im Restaurant.
Princess &
Cocktails
Strategie
Entwicklung
Bereit
Los!
Stabil
Die in diesem Projekt beschriebene Arbeit ist kein Endpunkt, sondern eine grundlegende Entwicklungsphase der Bar des Princess.
Die Hauptaufgabe der ersten Phase besteht darin, ein stabiles System zu bilden: Prozesse zu ordnen, Verantwortung zu verteilen, die Logistik zu optimieren, die Arbeit des Teams zu standardisieren und das aktualisierte Cocktailangebot schrittweise einzuführen.
Dieser Weg kann viel Zeit in Anspruch nehmen, da die Änderungen nicht nur das Menü, sondern die gesamte operative Arbeit der Bar betreffen.
Doch genau diese Reihenfolge wird es letztlich ermöglichen, die Bar zu einem vollwertigen, eigenständigen und starken Teil des Restaurants zu machen.
Die Hauptaufgabe der ersten Phase besteht darin, ein stabiles System zu bilden: Prozesse zu ordnen, Verantwortung zu verteilen, die Logistik zu optimieren, die Arbeit des Teams zu standardisieren und das aktualisierte Cocktailangebot schrittweise einzuführen.
Dieser Weg kann viel Zeit in Anspruch nehmen, da die Änderungen nicht nur das Menü, sondern die gesamte operative Arbeit der Bar betreffen.
Doch genau diese Reihenfolge wird es letztlich ermöglichen, die Bar zu einem vollwertigen, eigenständigen und starken Teil des Restaurants zu machen.
Perspektivisch kann die Bar schrittweise weiterentwickelt werden: neue Formate testen, starke Lösungen beibehalten, schwache verwerfen und das bereits funktionierende System fortlaufend ergänzen.
Das Ziel dieses Projekts ist also nicht, eine „fertige Bar“ zu schaffen, sondern eine Grundlage aufzubauen, auf der sie stabil weiterentwickelt werden kann.
Zunächst das System und ein starkes Basisangebot.
Danach neue Produkte, Formate, Veranstaltungen und autorengeprägte Richtungen.
So kann die Bar des Princess nach und nach nicht nur zu einem Servicebereich des Restaurants, sondern zu einem eigenständigen starken Produkt innerhalb der Marke werden.
Das Ziel dieses Projekts ist also nicht, eine „fertige Bar“ zu schaffen, sondern eine Grundlage aufzubauen, auf der sie stabil weiterentwickelt werden kann.
Zunächst das System und ein starkes Basisangebot.
Danach neue Produkte, Formate, Veranstaltungen und autorengeprägte Richtungen.
So kann die Bar des Princess nach und nach nicht nur zu einem Servicebereich des Restaurants, sondern zu einem eigenständigen starken Produkt innerhalb der Marke werden.
Danach kann die Entwicklung auf einem stabilen Fundament fortgesetzt werden.
Eigenständige Richtungen können sein:
Eigenständige Richtungen können sein:
- neue Autoren-Cocktails
- saisonale und limitierte Positionen
- eine eigene Shot-Karte
- die Entwicklung von Kaffee- und Coffee-based-Getränken
- alkoholfreie Autorenpositionen
- Food Pairing mit der Küche
- eigene thematische Mini-Menüs
- Kooperationsprodukte und Gastprojekte
- Special-Angebote für Veranstaltungen und Feiertage
Rückmeldung
Die Arbeit an Princess war für mich eine echte Freude. Hier gibt es viel Raum für Ideen, Entwicklung und Experimente, zugleich aber auch ein klares Verständnis dafür, wofür all dies getan wird.
Ich wünsche mir, dass die Bar im Princess mit der Zeit zu einem vollwertigen und starken Teil des Restaurants wird – nicht nur zu einem Ort, an dem Getränke zubereitet werden, sondern zu einer eigenständigen Richtung mit eigenem Charakter, wiedererkennbaren Produkten und einem eigenen Wert für den Gast.
Eine Bar, die in Erinnerung bleibt.
Eine Bar, von der man erzählen möchte.
Und eine Bar, zu der man zurückkehren möchte.
Ich bin dankbar für die Möglichkeit, an einem so interessanten Projekt zu arbeiten, es von innen zu betrachten und zu seiner weiteren Entwicklung beizutragen. Diese Arbeit wird nur der Beginn eines langen Weges für die Bar des Princess sein.
Ich wünsche mir, dass die Bar im Princess mit der Zeit zu einem vollwertigen und starken Teil des Restaurants wird – nicht nur zu einem Ort, an dem Getränke zubereitet werden, sondern zu einer eigenständigen Richtung mit eigenem Charakter, wiedererkennbaren Produkten und einem eigenen Wert für den Gast.
Eine Bar, die in Erinnerung bleibt.
Eine Bar, von der man erzählen möchte.
Und eine Bar, zu der man zurückkehren möchte.
Ich bin dankbar für die Möglichkeit, an einem so interessanten Projekt zu arbeiten, es von innen zu betrachten und zu seiner weiteren Entwicklung beizutragen. Diese Arbeit wird nur der Beginn eines langen Weges für die Bar des Princess sein.
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